25 minutes
Le tajine de poulet aux prunes est l'un des piliers de la gastronomie d'Afrique du Nord : une volaille mijotée à l'étouffée, une compotée de fruits infusée à l'anis étoilé, des amandes dorées et du citron frais. Sa réussite tient à l'équilibre entre la douceur du fruit et la puissance des épices. Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952, signe cette version au mélange couscous-tajine Fuchs 38 g et à la badiane Fuchs 15 g.
Résumé rapide. Le tajine de poulet aux prunes se prépare en 2 heures : une compotée de prunes au sucre caramélisé, jus de grenade et badiane mijotée 20 minutes, un lit de courgettes et d'oignons grelots poêlés au fond du plat, du poulet saisi puis assaisonné au mélange couscous-tajine Fuchs, le tout recouvert de prunes, de rondelles de citron et d'amandes, et cuit 1 h 30 à 180 °C sous couvercle conique, puis 5 minutes à découvert. Pour 4 personnes.
Le tajine, plat et ustensile
Le mot « tajine » désigne à la fois le plat en terre cuite et la préparation qu'on y cuit. Sa forme n'est pas décorative : le couvercle conique capte la vapeur qui monte des aliments, la condense sur ses parois froides et la fait redescendre en gouttes sur les ingrédients. Le plat s'auto-arrose ainsi pendant toute la cuisson, ce qui permet de mijoter longtemps avec très peu de liquide — technique née dans des régions où l'eau était rare.
L'association sucré-salé du tajine aux fruits vient de l'héritage arabo-andalou, qui a introduit au Maghreb les fruits secs, les amandes et le sucre dans les plats de viande. Prunes, pruneaux, abricots et dattes y jouent le même rôle : leurs sucres caramélisent, épaississent la sauce et contrebalancent la chaleur des épices. Le citron et les amandes, ajoutés en fin de course, apportent l'acidité et le croquant qui empêchent l'ensemble de devenir sirupeux.
Côté assaisonnement, un tajine repose sur un mélange complexe plutôt que sur une épice dominante. Le mélange couscous-tajine Fuchs réunit cumin, coriandre, paprika, gingembre, cannelle, curcuma et poivre dans des proportions travaillées pour le mijotage long. Pour comprendre la logique de ces assemblages, notre article sur la cuisine marocaine et ses traditions aromatiques détaille les grandes familles.
Fiche technique
Préparation
25 min
Cuisson
1 h 35
Total
2 h 00
Portions
4 pers
Difficulté
Moyenne
Coût
Moyen
Ingrédients pour 4 personnes
La volaille et son assaisonnement
- 2 blancs de poulet fermier découpés en morceaux grossiers
- 1 c. à c. de mélange couscous-tajine Fuchs 38 g
- Quelques tours de moulin poivre noir Fuchs 60 g
- 1 pincée de sel de mer Fuchs 120 g moulin
La compotée de fruits
- 100 g de prunes ou quetsches charnues, dénoyautées
- 1 fleur de badiane anis étoilé Fuchs 15 g
- 25 g de sucre de canne complet
- 200 ml de jus de grenade, ou d'eau minérale
Les légumes et la garniture
- 7 petits oignons grelots épluchés
- 2 petites courgettes fermes
- 1 citron jaune bio découpé en fines rondelles
- 50 g d'amandes entières émondées
Les matières grasses
- 1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à s. de beurre clarifié (ghee)
Trio signature Fuchs pour le tajine
Un tajine se construit sur un mélange de fond, une épice de compotée et un poivre de finition. Voici les trois références de cette recette.
Mélange Couscous-Tajine Fuchs 38 g
Cumin, coriandre, paprika, gingembre, cannelle, curcuma et poivre dosés pour le mijotage long. Une cuillère à café suffit pour 4 parts : le mélange se déploie lentement pendant l'heure et demie de cuisson à l'étouffée.
Badiane anis étoilé Fuchs 15 g
L'étoile entière infuse la compotée de prunes et lui donne cette note anisée réglissée qui distingue un tajine aux fruits d'un simple mijoté sucré-salé. Une fleur suffit, retirée avant l'assemblage si vous la préférez discrète.
Moulin poivre noir Fuchs 60 g
Mouture fraîche au moment de la saisie de la volaille : le poivre broyé minute garde le mordant qui structure un plat sucré-salé. Moulin rechargeable, pour un usage quotidien.
Étapes de préparation pas à pas
Étape 1 — La compotée de fruits
Faites caraméliser à sec les 25 g de sucre de canne dans une casserole. Dès qu'il prend une couleur ambrée, déglacez délicatement avec le jus de grenade — attention aux projections. Portez à ébullition, ajoutez les prunes dénoyautées et la fleur de badiane Fuchs, puis laissez compoter à feu doux 20 minutes pour concentrer les sucs.
Étape 2 — Le préchauffage
Préchauffez le four à 180 °C en convection haut et bas. Un four stabilisé avant l'enfournement évite au plat en terre cuite un choc thermique, et garantit une montée en température régulière du tajine.
Étape 3 — Le lit de légumes
Coupez les courgettes lavées en morceaux de la taille d'une bouchée. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre clarifié, faites dorer les oignons grelots entiers, puis ajoutez les courgettes pour les faire suer. Salez et poivrez au moulin. Répartissez ces légumes au fond du plat à tajine : ils formeront la couche protectrice entre la paroi brûlante et la volaille.
Étape 4 — La saisie de la viande
Dans la même poêle, chauffez le reste de beurre clarifié et saisissez les morceaux de poulet à feu vif sur toutes les faces, pour caraméliser la surface et retenir les sucs. Salez, poivrez, puis assaisonnez généreusement au mélange couscous-tajine Fuchs. Versez viande et jus de cuisson sur le lit de légumes.
Étape 5 — L'assemblage
Répartissez sur le poulet les prunes précuites avec leur jus infusé à l'anis, les rondelles de citron frais et les amandes entières émondées. Disposez-les en couronne plutôt qu'en tas : chaque ingrédient doit recevoir la vapeur qui redescendra du couvercle.
Étape 6 — Le mijotage au four
Posez le couvercle conique et enfournez 1 h 30 à l'étouffée. La vapeur condensée sur les parois du cône retombe en continu sur les ingrédients : c'est une cuisson au bain-marie aromatique, qui attendrit la volaille sans jamais l'assécher. N'ouvrez pas en cours de route, chaque levée de couvercle fait chuter la température de l'enceinte.
Étape 7 — La finition dorée
Retirez délicatement le couvercle et prolongez 5 minutes à découvert : les amandes dorent, le citron se confit légèrement et la sauce réduit d'un cran. C'est le passage qui donne au plat son aspect final.
Étape 8 — Le service
Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson, avec une semoule fine ou moyenne travaillée à l'huile d'olive et aérée à la fourchette. Comme dans les cuisines marocaines, le tajine gagne à être préparé la veille : au réchauffage, les épices ont fini de diffuser et la sauce a pris du corps.
4 variantes signature
1. Tajine aux pruneaux et abricots secs
La version d'hiver, la plus classique au Maroc. Remplacez les prunes fraîches par 80 g de pruneaux et 40 g d'abricots secs, réhydratés 20 minutes dans du thé chaud avant la compotée. Ajoutez 1 bâton de cannelle Cassia Fuchs à côté de la badiane : le duo cannelle-anis est la signature aromatique des tajines sucrés.
2. Tajine au ras el hanout
Pour un profil plus complexe et plus floral, remplacez le mélange couscous-tajine par 1 c. à c. de ras el hanout Fuchs 36 g, dont la composition intègre traditionnellement des notes de rose, de cardamome et de macis. Ajoutez une pointe de gingembre moulu Fuchs pour relever. Notre article sur le ras el hanout détaille sa composition.
3. Tajine au safran, version de fête
Infusez quelques filaments de safran en filaments Fuchs 0,3 g dans 2 c. à s. d'eau tiède pendant 20 minutes, puis versez cette infusion sur la volaille au moment de l'assemblage. Le safran colore la sauce en ambre profond et apporte une amertume élégante qui équilibre le sucre des fruits. Remplacez alors les prunes par des dattes Medjool.
4. Tajine végétarien aux pois chiches
Remplacez la volaille par 300 g de pois chiches cuits et 400 g de courge butternut en cubes, avec des carottes en tronçons. Saisissez la courge à la place du poulet pour développer la caramélisation, et réduisez la cuisson à 1 heure. Le mélange couscous-tajine garde toute sa pertinence ; ajoutez une pincée de sel en fin de cuisson, les légumineuses en absorbent davantage que la viande.
Astuce chef Fuchs
Le lit de légumes protège la volaille. Disposer les courgettes et les oignons au fond du plat n'est pas qu'une question de présentation : ces légumes aqueux libèrent de la vapeur et forment une barrière entre la paroi brûlante et la viande. Combinés au beurre clarifié, dont le point de fumée est bien supérieur à celui du beurre ordinaire, ils empêchent tout accrochage pendant l'heure et demie de cuisson.
Un tajine en terre cuite neuf se culotte. Faites-le tremper 24 heures dans l'eau froide avant la première utilisation, puis chauffez-le toujours progressivement, jamais sur une flamme vive ni dans un four déjà brûlant. La terre cuite supporte mal les écarts brusques de température et fissure. Un plat en fonte émaillée à couvercle conique dispense de cette précaution et donne des résultats équivalents.
La compotée se prépare à part, jamais dans le tajine. Le caramel à sec demande une surveillance constante et une chaleur vive que le plat à tajine ne supporte pas. Cuire les prunes séparément permet aussi de doser la réduction : la compotée doit être sirupeuse mais encore coulante quand elle rejoint la volaille, car elle continuera de réduire pendant le mijotage.
Préparez la veille. Ce n'est pas un conseil de confort : pendant la nuit au réfrigérateur, les composés aromatiques du mélange couscous-tajine Fuchs et de la badiane migrent dans la chair et dans la sauce. Réchauffez doucement à 150 °C, couvercle en place, pendant 25 minutes. C'est exactement ce que font les familles marocaines pour un repas de fête.
Accords et service
Les accompagnements
La semoule fine ou moyenne pour couscous, travaillée à l'huile d'olive et aérée à la fourchette, reste l'accompagnement de référence : elle absorbe la sauce sirupeuse aux prunes. Autres options fidèles à la tradition : pain marocain khobz, pommes de terre rissolées au cumin, riz basmati aux amandes. Pour un repas complet, ouvrez avec un taboulé menthe-persil ou un houmous maison.
Boissons
Le thé à la menthe reste l'accord traditionnel, servi très chaud et sucré, avant comme après le repas. Côté vin, le sucré-salé du tajine appelle un rouge souple et fruité, peu tannique : un côtes-du-rhône jeune, un grenache du Languedoc ou un rouge marocain de la région de Meknès. Un rosé structuré fonctionne aussi bien sur la version au safran.
Cuisiner en grande quantité
Pour un service de 10 à 20 couverts, doublez ou triplez les proportions sans modifier le temps de cuisson, en répartissant dans deux plats plutôt qu'en surchargeant un seul — la vapeur doit pouvoir circuler. Les formats restauration existent pour les épices : mélange couscous Fuchs Pro 500 g, ras el hanout Columbia boîte litre et poivre noir en grains 1 kg.
FAQ : réussir son tajine de poulet
Pourquoi utiliser un mélange couscous-tajine plutôt que des épices séparées ?
Le mélange couscous-tajine Fuchs 38 g réunit cumin, coriandre, paprika, gingembre, cannelle, curcuma et poivre noir dans des proportions calibrées pour le mijotage long. Vous obtenez l'équilibre en un seul geste, sans risque de déséquilibre entre une épice dominante et les autres. Rien n'empêche de partir d'épices séparées, mais le dosage devient un exercice délicat sur une cuisson d'une heure et demie.
Peut-on cuire un tajine sans plat à tajine ?
Oui. Une cocotte en fonte à couvercle lourd donne d'excellents résultats : elle retient la vapeur presque aussi bien qu'un couvercle conique. Une sauteuse profonde couverte d'un couvercle bombé ou même de papier aluminium bien scellé fonctionne aussi. Réduisez alors très légèrement la quantité de liquide, la condensation étant un peu moins efficace.
Comment éviter que le fond du tajine n'accroche ?
Le beurre clarifié combiné à l'huile d'olive crée une barrière lipidique qui résiste aux hautes températures, là où le beurre ordinaire brûlerait. Disposer les courgettes au fond du plat protège en outre la volaille d'un contact direct avec la paroi. Sur un tajine en terre cuite neuf, faites-le tremper 24 heures dans l'eau avant le premier usage et chauffez toujours progressivement.
Peut-on remplacer les prunes par d'autres fruits ?
Oui : pruneaux pour la version classique, abricots secs pour une note caramélisée, figues fraîches en septembre, dattes Medjool pour un sucré profond, poires Williams à l'automne, pommes Reinette en hiver. Les fruits secs restent les plus fidèles à la tradition marocaine ; réhydratez-les 20 minutes dans du thé chaud avant de les compoter.
Quelle alternative au poulet pour cette recette ?
Plusieurs viandes conviennent, avec des temps ajustés : agneau en gigot ou épaule, 2 heures ; bœuf paleron ou jarret, 2 h 30 ; veau en morceaux d'osso buco, 1 h 45 ; cuisses ou manchons de canard, 1 h 30. Pour une version sans viande, pois chiches cuits, butternut, carottes et courgettes, avec 1 heure de cuisson. Le mélange couscous-tajine s'adapte à toutes ces bases.
Blancs ou cuisses de poulet ?
Les blancs, utilisés ici, donnent une chair fine et un plat plus léger, mais supportent mal une cuisson prolongée au-delà de 1 h 30. Les hauts de cuisse désossés sont plus tolérants : leur gras intramusculaire les garde moelleux même sur 2 heures, et ils donnent une sauce plus corsée. Pour un tajine servi le lendemain, les cuisses sont le choix le plus sûr.
Faut-il retirer la badiane avant de servir ?
C'est une question de goût. Laissée dans la compotée pendant les 20 minutes de cuisson puis retirée, elle donne une note anisée présente mais discrète. Laissée jusqu'au service, elle continue d'infuser et son parfum devient dominant, ce que certains recherchent. Dans tous les cas, la fleur ne se mange pas : retirez-la de l'assiette avant de servir.
Pourquoi préparer le tajine la veille ?
Pendant le repos au froid, les composés aromatiques des épices migrent dans la chair et dans la sauce, qui s'épaissit et gagne en profondeur. Réchauffez à 150 °C, couvercle en place, pendant 25 minutes. C'est la pratique courante des familles marocaines pour les repas de fête : le tajine du jour J se cuisine la veille.
Combien de temps se conserve un tajine ?
3 jours au réfrigérateur en récipient hermétique, et jusqu'à 3 mois au congélateur. La congélation convient bien aux tajines de viande ; les fruits frais ramollissent un peu, ce qui reste sans conséquence sur un plat mijoté. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez doucement au four plutôt qu'au micro-ondes, qui dessèche la volaille.
Ma sauce est trop liquide, comment la rattraper ?
Prolongez la cuisson à découvert 10 à 15 minutes supplémentaires : l'évaporation concentre la sauce et intensifie les épices. Si le plat est déjà servi, prélevez la sauce, faites-la réduire à part dans une casserole à feu vif quelques minutes, puis reversez-la. Évitez la farine ou la fécule, qui masqueraient la brillance caractéristique d'un jus de tajine.
Quelle différence entre un tajine et un couscous ?
Le tajine est un ragoût mijoté à l'étouffée, servi dans son plat de cuisson avec très peu de liquide. Le couscous est un plat de semoule cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de légumes et de viande nettement plus liquide. Les deux partagent souvent le même mélange d'épices — d'où le nom du mélange couscous-tajine Fuchs — mais relèvent de deux techniques distinctes.
Quel accompagnement servir avec ce plat ?
Une semoule fine ou moyenne pour couscous, travaillée à l'huile d'olive et aérée à la fourchette : elle absorbe la sauce sirupeuse aux prunes. Alternatives : pain marocain khobz, pommes de terre rissolées au cumin, riz basmati aux amandes. Côté boisson, thé à la menthe traditionnel ou rouge souple et fruité, peu tannique.
Aller plus loin
Cuisine marocaine et orientale
- Harira, la soupe marocaine traditionnelle
- Boulettes de viande à la marocaine, coulis grenade-cannelle
- Keftas de bœuf aux épices orientales
- Patate douce farcie à l'orientale
- Houmous maison traditionnel
Autres recettes de poulet du monde
- Poulet mariné au zaatar et citron
- Chich Taouk, brochettes libanaises
- Colombo de poulet antillais
- Shawarma de poulet maison
- Katsu Curry au poulet japonais
- Curry japonais maison (Kare Raisu)
- Poulet à la catalane
- Poulet rôti au four ou à l'Airfryer
Articles pour comprendre les épices maghrébines
- La cuisine marocaine et ses traditions aromatiques
- Le ras el hanout, mélange emblématique du Maghreb
- Les mélanges d'épices à travers le monde
- Quelles épices avoir dans sa cuisine
Nos collections
