Le secret de la noix de muscade se dévoile seulement lorsque l’on râpe la petite noix discrète et que sa fine poudre libère l’arôme exceptionnel : singulièrement chaleureux et agréablement épicé.
Arôme et transformation de la muscade
Le parfum de la noix de muscade entière ne donne qu’un infime avant-goût de ce que l’on attend lorsqu’elle est fraîchement râpée. Le bouquet de la poudre de muscade est presque balsamique avec une légère touche citronnée. Les huiles essentielles d’eugénol et de géraniol apportent une saveur âpre et douceâtre qui laisse une délicate note amère et poivrée sur la langue.
Le muscadier est originaire de l’« Ile aux épices », l’archipel indonésien des Moluques. Le principal producteur est désormais La Grenade, une île des Antilles, qui fournit entre 40 et 60 pour cent de la récolte mondiale. Les fruits du muscadier mûrissent bien grâce au climat insulaire tropical-humide. Les fruits similaires à la pêche renferment en leur cœur un noyau dur, la noix de muscade, qui d’un point de vue strictement botanique, n’appartient pas à la famille des noix mais des graines.
Après la récolte, on enlève la chair du fruit et l’arille rouge qui renferme la graine. L’arille est ensuite séché et transformé en macis, appelé également à tort fleur de muscade. Le noyau est généralement vendu en entier. Il existe également de la poudre de muscade déjà moulue. Plus les noix sont rondes et grosses, plus elles se négocient au prix fort. Pour être de bonne qualité, l’écorce ne doit pas être abîmée et le plus lisse possible.
Utilisation de la muscade
Une pincée de muscade confère une saveur délicieuse à de nombreux plats à base de pommes de terre. Elle raffine les gratins de légumes, les plats de viande hachée, les soupes et les plats mijotés. Elle est irremplaçable pour assaisonner une béchamel ou une purée de pommes de terre traditionnelle. Une pincée de muscade raffine les mets sucrés tels que les confitures, les compotes, le riz au lait, le clafoutis de cerises ou le gâteau aux pommes et le cacao. Les boissons chaudes telles que le vin chaud et le punch mais également le café, peuvent être aromatisées à l’aide d’un tout petit peu d’épice. La même chose est valable pour les plats généreux : le mieux est l’ennemi du bien ! L’épice s’évaporant rapidement, il est préférable de l’ajouter avant la fin de la cuisson ou avant de servir. On peut facilement y arriver avec une fine râpe à muscade ou un moulin à muscade.
Origine et histoire de la muscade
On ne connait pas exactement l’origine du muscadier qui est un arbre tropical. Des découvertes dans les tombes de momies de l’Égypte ancienne suggèrent que la noix aromatique de la famille des myristicacées était déjà connue à cette époque. On ne sait cependant pas précisément quel était son usage. On a retrouvé des écrits fiables datant de l’an 1100 où la noix de muscade, myristica fragrans, est mentionnée, dans le manuel d’herboristerie d’Innsbruck ou de Prüll.
C’est avec l’aménagement des routes maritimes que le commerce de la muscade prit son essor. Les premiers Européens dans l’archipel des Moluques furent les Portugais en 1511, qui approvisionnaient toute l’Europe en noix de muscade en provenance des îles Banda. Au début du 17e siècle, les Hollandais les rejoignirent et établirent un monopole commercial sur l’île voisine. En 1770, le gouverneur français d’Île de France, Monsieur Pierre Poivre, put enfin importer clandestinement quelques plants de muscadiers provenant des Indes néerlandaises. C’est ainsi que commença leur plantation dans ce qui est aujourd’hui l’Ile Maurice – le monopole de la Compagnie Néerlandaise des Indes Orientales était cassé. En 1863, sa culture fut enfin libre. Depuis, la noix de muscade est présente partout, dans la production de parfums, de savons et de pommades ainsi que la préparation de charcuteries et bien sûr de purées de pommes de terre.
Une anecdote intéressante : Si la noix de muscade n’existait pas, le quartier le plus célèbre de New-York serait peut-être encore aujourd’hui hollandais. Cependant, pour conserver leur monopole, les Pays-Bas cédèrent aux Britanniques le 18 avril 1667, en échange de la petite île de Run dans l’archipel des Banda, une île de l’Hudson River : Manhattan.
- Pour obtenir la substance aromatique, les noix de muscade moulues doivent être conservées avec soin : à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière, dans un endroit frais et dans un récipient hermétique.
- Le mieux est l’ennemi du bien ! La noix de muscade doit être dosée avec précaution, afin que son arôme ne domine pas les autres ingrédients.
- Elle confère une note épicée au goût neutre des pommes de terre et du lait, ce qui la rend idéale dans les purées de pommes de terre et les gratins.
- Dans les plats et pâtisseries sucrées contenant des fruits, la noix de muscade ajoute de parfaites notes fruitées et acidulées.
- La noix de muscade s’associe très bien avec : les clous de girofle, l’anis, l’aneth, la coriandre, le carvi, la cardamome, le poivre cubèbe, le laurier, le gingembre, le curcuma, le poivre noir et la cannelle.
La légère note d’agrume de la noix de muscade s’intensifie encore en utilisant du citron ou du citron vert.
Que diriez-vous d’essayer le mélange d’épices vénitien du 14e siècle appelé « poudre noire » à base de poivre noir, poivre long, clous de girofle et noix de muscade râpée. Il confère aux plats de viande un arôme unique
