De nombreux secrets se sont tissés autour des filaments rouge-doré, considérés comme l’épice la plus chère au monde. Adoré des rois, vénéré des cuisiniers, le safran également appelé or rouge fait partie encore aujourd’hui des ingrédients les plus exclusifs.
Arôme et transformation du safran
Le parfum du safran (issu de la fleur de safran) est unique et très apprécié dans la cuisine traditionnelle. Les fleurs de cette plante de la variété des crocus fascinent avec leur capiteux parfum douceâtre et floral et une légère note de miel. Le goût du safran est cependant dominé par son bouquet aromatique terreux, accompagné d’une légère note amère.
Ses fleurs violettes sont récoltées entre fin septembre et début novembre. Elles sont cueillies à la main aux premières heures du matin puis l’on extrait délicatement les trois pistils de safran. On jette la fourche, qui ne contient pas de substance aromatique. Il ne reste que les filaments que l’on fait délicatement sécher. Le processus est long et explique le prix élevé : il faut environ 250 000 fleurs pour produire un kilo de filaments de safran.
Utilisation du safran
Risotto alla milanese, bouillabaisse, paëlla, pilaf : les noms au son si doux de ces plats bien connus à base de safran montrent déjà à quel point cette épice est répandue : on trouve des recettes à base de safran, de la délicieuse cuisine occidentale jusqu’à la cuisine aromatique du bassin méditerranéen. Il y apporte son arôme épicé et sa couleur jaune vif, qu’il soit moulu ou en filaments.
Peu de plats sont aussi indissociables du safran que le riz. Qu’il s’agisse d’un risotto italien classique, d’une poêlée de riz aux fruits de mer ou simplement de riz au safran, l’arôme terreux convient à merveille.
Mais le safran transforme aussi le pain et les pâtisseries : pain blanc, petits pains, craquelins et bretzels sucrés, sablés. Les desserts profitent surtout de la couleur jaune dorée que laisse une petite pincée de safran. Du pudding, en passant par les coulis, jusqu’à la semoule, la coco, le citron, la soupe au lait et le riz au lait, l’imagination culinaire n’a pas de limites. Les gastronomes apprécient le safran mais il est également considéré comme un ingrédient de choix dans les liqueurs et pour agrémenter des cocktails originaux, ou encore une soupe de poisson, un bouillon, du parmesan, du chou.
On retrouve également le safran dans des plats à base de viande tels que la volaille et le veau, ou de poissons comme le saumon. Il y est ajouté lors de la cuisson des viandes, ou directement avec les légumes comme la tomate, ou les haricots avec lesquels il se marie parfaitement.
Le safran s’accorde également avec d’autres épices, particulièrement avec le curry et le cumin, que l’on retrouve déjà dans de nombreux plats.
Origine et histoire du safran
L’origine botanique du safran se situe en Crête et dans l’Himalaya. L’épice se répandit ensuite au temps de l’Égypte ancienne, comme en témoigne le papyrus Ebers. Mais les exceptionnels filaments rouges sont également évoqués dans la Bible, dans des écrits chinois et de nombreux traités grecs et romains. On utilisait alors les fleurs entières ou on pulvérisait le safran pour parfumer les temples et les palais – une senteur qui est encore aujourd’hui appréciée, dans le sud de l’Espagne, par exemple, ou les fleurs diffusent leur fragrance dans les armoires et les tiroirs.
Le nom safran vient d’ailleurs de l’arabe et signifie « le jaune ». Le jaune était une couleur sacrée, la couleur de la classe dominante : c’est pourquoi les rois babyloniens portaient des chaussures jaunes et les premières dames des vêtements jaune safran.
Au Moyen-Âge, on l’appréciait notamment pour ses propriétés colorantes, pour imiter les lettres dorées. Il était déjà autrefois l’épice la plus chère au monde. Une situation qui encouragea de nombreux faussaires à créer un produit de couleur similaire mais un goût différent avec du carthame (connu également sous le nom de faux safran). Aujourd’hui, les négociants en épices peuvent facilement détecter les contrefaçons, à l’aide de simples tests à base de soude caustique. Le prix des précieux filaments rouges de safran est toujours élevé. Ils jouissent, en particulier ces dernières années, d’une popularité croissante auprès des chefs étoilés.
- Tout d’abord, dissolvez toujours les filaments de safran dans un peu d’eau chaude.
- Le safran moulu doit également être infusé pendant dix minutes dans un peu d’eau chaude avant utilisation. C’est de cette façon que les pigments qu’il renferme déploient tout leur éclat..
Dosez le safran avec beaucoup de parcimonie car son arôme terreux et sa note amère sont prédominants même avec une infime quantité.
Le safran aromatise également le sel de table. Il suffit pour cela de broyer finement les filaments dans un mortier, de les mélanger à du gros sel et de servir avec une viande rôtie ou du poisson grillé.
