Plante réputée aphrodisiaque et épice en poudre très populaire, la coriandre a de multiples facettes. Elle montre son caractère délicieux dans les plats aromatiques de curry, lorsqu’elle aromatise le pain ou encore comme ingrédient piquant dans les dips, tartinades et autres préparations à base de poulet et d’agneau.
La coriandre fait partie des aromates incontournables pour parfumer et donner plus de saveurs à vos plats.
Arôme et transformation de la coriandre
Il faut différencier l’herbe fraîche de la coriandre et ses petits fruits ronds. Les derniers sont des graines séchées dont le bouquet chaud et épicé avec ses notes boisées rappelle le miel, les aiguilles de pin, le camphre, la cannelle et le poivre. Son arôme agréable résulte de l’huile essentielle contenue dans ses fruits.
Les feuilles de la plante, en revanche, distillent un goût frais et savonneux qui n’est pas apprécié de tous. On suppose que le penchant pour la coriandre fraîche est génétique. L’ombellifère est cultivée partout dans le monde, mais elle est principalement exportée par le Maroc, l’Argentine et la Pologne. Les fruits que l’on trouve sous forme de graines dans le commerce, sont séchés et moulus après récolte.
Utilisation de la coriandre
Les graines de la coriandre se distinguent de l’herbe fraîche même dans la façon dont elles sont utilisées. Alors que la poudre de coriandre est issue des grains moulus que l’on utilise pour aromatiser le pain, les rôtis de viande ou de gibier, les ragoûts, les sauces, les salades et les conserves de légumes, les feuilles sont plutôt utilisées dans la cuisine orientale et asiatique. La coriandre moulue est, entre autres, un élément essentiel de nombreux mélanges à base de curry et s’associe très bien à la fleur de sel, aux sels aromatisés, à l’ail, au cumin, au carvi, à l’origan, au persil, au poivre, au romarin, à la ciboulette, au gingembre, à la coco, au thym et à l’oignon et au céleri.
Origine et histoire de la coriandre
La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes au monde. Dans l’Antiquité, les Romains en étaient férus. L’épice apparaît dans plus de 70 plats issus du recueil de recettes du Romain gastronome Apicius. Les Romains et les Grecs utilisaient également comme remède l’herbe avec ses fruits aromatiques, comme le prouvent les écrits du pionnier de la médecine, Hippocrate. Elle était censée calmer les maux d’estomac ainsi que les maux de tête. Au Moyen-Âge, une autre facette de la coriandre vit le jour : elle devint une potion magique aphrodisiaque, dénommée philtre d’amour, que l’on cachait sous l’oreiller – ou dissoute dans du vin que l’on donnait à boire aux jeunes mariés. On ne sait malheureusement pas si cette méthode était efficace. Il en va de même lorsque l’on essayait de se protéger de la peste et du choléra avec de la coriandre.
Les fruits de l’ombellifère n’ont été découverts en tant que réel aromate que plus tard. Ils font aujourd’hui partie des ingrédients préférés de l’industrie des spiritueux et entrent dans la composition des schnaps épicés et des liqueurs de plantes – et bien sûr dans la composition des nombreux plats épicés de nos cuisines.
- La coriandre moulue doit être placée dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et sec et à l’abri de lumière. Elle conserve ainsi son arôme épicé jusqu’à 6 mois. Elle convient parfaitement aux plats froids et chauds.
- Délicieux : Le beurre aromatisé à la coriandre sur du pain noir, avec des pommes de terre en robe des champs ou de la betterave cuite au four. Battez simplement le beurre en crème puis assaisonnez-le avec un peu de fleur de sel et de la coriandre moulue.
- Pour une tartinade de saindoux épicée : Assaisonnez de la graisse d’oie ou de porc avec un peu de coriandre moulue. Délicieux avec : Fleur de sel, sels aromatisés, ciboulette, radis.
- Une pincée de coriandre moulue confère une note raffinée aux boulettes de viande, aux pains de viandes et aux farces destinées à la volaille. Elle est très goûteuse également dans les salades de cervelas !!
