Poivre noir

Le piquant du poivre noir est connu universellement mais il est également un vrai factotum parmi les épices. Avec leur arôme unique, ses grains vendus autrefois comme un trésor, transforment aujourd’hui n’importe quelle recette en une surprise piquante.

  1. Arôme et transformation du poivre noir
  2. Utilisation du poivre noir
  3. Origine et histoire du poivre noir

Arôme et transformation du poivre noir

Le secret du poivre noir réside dans l’étonnante association de piquant aromatique et de bouquet épicé, dont les nuances vont des arômes boisés au fruité, en passant par le floral. Les différents degrés de mûrissement et procédés de raffinage donnent diverses variétés de poivre, qui se distinguent par leur piquant et leur couleur :
Pour le poivre noir, ce sont les baies encore vertes du poivrier qui sont récoltées puis séchées entièrement. La fermentation entraîne la coloration sombre caractéristique ; les huiles essentielles et la forte teneur en pipérine, la substance piquante, procurent le piquant chaud bien reconnaissable. Le poivre rouge provient du séchage des baies de poivre arrivées à maturité. Pour le poivre blanc, en revanche, on retire d’abord la coque et le péricarpe afin de ne conserver que la pulpe et les graines du fruit. Le résultat donne une épice au piquant aromatique considérablement moins fort.

Utilisation du poivre noir

Saumon mariné au poivre de Suède, steak au poivre épicé des États-Unis, sauce de salade piquante d’Asie : peu d’épices sont autant utilisées dans la cuisine internationale que le poivre. Les petites billes sont à raison un garant de la saveur piquante : en tant qu’ingrédient d’un sachet d’infusion accompagné d’autres épices ou une pincée finement moulue dans un dessert au chocolat.

Mais le poivre est également beaucoup plus. Les légendes relatives à ses vertus curatives remontent aux débuts de la médecine ayurvédique indienne. On apprécie aujourd’hui encore le piquant stimulant de l’épice.

Origine et histoire du poivre noir

Le poivrier est originaire du Kerala au sud-ouest de l’Inde. Les premiers écrits des sages indiens relatifs au poivre comme remède efficace remontent à la première moitié du deuxième millénaire avec J-C. On louait autrefois ses vertus curatives. Plusieurs millénaires plus tard, Alexandre le Grand rapportait avec lui, en Grèce, les grains de poivre. Mais les Romains connaissaient le potentiel de l’épice piquante.

D’épice extraordinaire réservée aux riches, le poivre rare devint vite un moyen de paiement précieux. Selon la légende, la ville de Rome aurait payé à ses occupants germains en l’an 410, outre l’or, l’argent et des vêtements précieux, 3 000 livres de poivre afin qu’ils lèvent le siège. Jusqu’au Moyen-Âge, l’épice piquante était utilisée comme tribut, droit de douane ou comme monnaie d’échange. La formule « payer en espèces (épices) » vient de cette époque.

C’est seulement avec la découverte des voies maritimes vers l’Inde avec Vasco de Gama en 1498 que le poivre put prendre le chemin le plus rapide et donc le moins cher vers l’Europe. De nouvelles zones de culture virent le jour et avec elles de nouvelles sortes de poivre qui font aujourd’hui chavirer le cœur des gastronomes. Le Vietnam, le Brésil, l’Indonésie, l’Inde, la Malaisie, la Chine, Madagascar, le Sri Lanka et la Thaïlande font désormais partie des meilleures régions de culture de ces grains piquants très prisés. Mais on découvre toujours de nouvelles variétés exclusives, telles que le rare poivre de Kampot, qui vient du Cambodge..

Voici comment l’épice piquante exprime tout son arôme :

  • Qu’ils soient fraîchement moulus dans le moulin à épices ou le mortier, les grains de poivre noir et blanc exhalent ainsi toute leur saveur.
  • Les grains entiers peuvent être ajoutés pendant la cuisson des aliments. Assaisonnez avec le poivre moulu plutôt en fin de préparation, afin d’en conserver tout l’arôme.
  • Sachet d’infusion : Pour assaisonner les marinades, les bouillons et les soupes, on met quelques grains de poivre noir dans un sachet de thé jetable, que l’on ajoute dans les 15 dernières minutes de cuisson. On retire simplement le sachet avant de servir…

Les grains de poivre noir s’associent très bien avec : les sels aromatisés ou la fleur de sel (par ex : dans un moulin à épices), le gingembre, la cardamome, l’ail, le carvi, la lavande, les herbes aromatiques, la muscade, les zestes d’orange, le persil, le poivre vert, le poivre blanc (par ex : dans un moulin à épices), la ciboulette, les zestes de citron, l’oignon.

Notre conseil : Du piquant tout en finesse : L’aromatique poivre-vanille est très facile à réaliser. Pour cela, grattez les graines d’une gousse de vanille et ajoutez des grains de poivre noir dans un bocal hermétique puis laissez reposer environ deux semaines. Remplissez ensuite un moulin à épices avec ce mélange et dégustez avec des plats à base de poisson, par exemple.