Cannelle

Une pincée de cannelle est comme une touche d’Orient. Le parfum des 1001 nuits n’inspire pas seulement les sens mais également la cuisine salée et sucrée.

  1. Arôme et transformation de la cannelle
  2. Utilisation de la cannelle
  3. Origine et histoire de la cannelle

Arôme et transformation de la cannelle

Un parfum agréablement chaud entoure les deux types de cannelle de Chine et de Ceylan. La cannelle de Ceylan est douce et son parfum est plus discret et on l’apprécie pour son bouquet douceâtre et épicé. L’attrait délicat des clous de girofle et du piment de Cayenne arrondissent son goût. La cannelle de Chine se démarque par un arôme considérablement plus puissant : son attaque est un peu âpre et presque poivrée.

Les différents profils de goûts se reflètent également en botanique. Les deux canneliers sont originaires de la famille des Lauracées et possèdent un feuillage similaire, mais des écorces internes différentes à partir desquelles la cannelle est obtenue. L’écorce du cannelier de Chine est plus épaisse que celle du cannelier de Ceylan, fine et poreuse.

Pour la récolte, on cueille les fins rameaux du cannelier et on les débarrasse de leur écorce extérieure. Pour l’étape suivante, l’écorce intérieure doit être délicatement décortiquée car il s’agit de l’épice elle-même. L’écorce sèche dehors à l’air libre, d’abord à l’ombre, puis au soleil, afin qu’elle blanchisse. En séchant, on obtient la forme typique du bâton de cannelle : l’écorce s’enroule sur elle-même. Pour la cannelle de Ceylan, cela se produit des deux côtés mais étonnamment seulement sur un côté pour la cannelle de Chine. Après le séchage, les rouleaux sont triés par couleur et par épaisseur.

Utilisation de la cannelle

Le riz au lait au sucre et à la cannelle, le gâteau de semoule, les crêpes et galettes sucrées – voilà les délices que nous offrait cette délicieuse poudre dans notre enfance. La gamme de cette épice prisée s’étend des pâtisseries et desserts sucrés jusqu’aux plats épicés. La cannelle est particulièrement appréciée au Maroc où elle est le complément aromatique des plats de viande tels que le traditionnel tajine à l’agneau et aux fruits secs. Avec l’écorce entière, on peut aromatiser thé, punch, compote, confiture ou chou rouge. La poudre, en revanche, est utilisée dans de nombreuses recettes de crème à la cannelle, yaourt, polenta et un grand nombre de gâteaux. Son arôme chaleureux se retrouve également dans le chai indien ou le thé épicé cannelle-gingembre.

Origine et histoire de la cannelle

L’utilisation de la cannelle comme épice remonté à 3000 avant J.C. : l’arbre tropical est donc l’une des épices les plus anciennes au monde. L’écorce du cannelier de Chine, en Chine du sud, ou cannelier de Ceylan au Sri Lanka est commercialisée depuis des millénaires. Au temps de David et Salomon, en 1600 avant J.C., elle était connue en Judée non seulement en tant qu’épice mais on la faisait également brûler dans diverses cérémonies de culte. On mentionne aussi déjà la cannelle dans la Bible, lorsque Moïse, sur l’ordre de Dieu, doit utiliser l’épice pour fabriquer une huile d’onction. Le célèbre médecin de la Rome antique, Hippocrate, vantait les vertus thérapeutiques de la cannelle. L’empereur Vespasien dédiait aux dieux des couronnes de cannelle dorées. En un mot : la cannelle a depuis toujours un rôle prépondérant en tant qu’épice, médicament, parfum et encens.

La route commerciale de l’épice convoitée prenait la Mer Rouge vers Alexandrie. Dans la métropole égyptienne, les marchands racontaient des récits d’aventures et dissimulaient l’origine de la cannelle afin de ne pas menacer leur commerce : c’est ainsi que les canneliers étaient volés des nids des « oiseaux cannelle » ou supposés avoir été pêchés avec de gros filets à la source du Nil.

Au 9e siècle, la cannelle atteignit enfin l’Europe centrale – et resta pendant longtemps réservée aux riches. L’anecdote relative au marchand d’Augsburg Anton Fugger qui aurait brûlé la reconnaissance de dettes de l’empereur Charles Quint sous ses yeux, dans un feu de précieux bâtons de cannelle afin de prouver sa richesse, donne une bonne indication sur la valeur de l’épice. De nombreux conflits concernant Ceylan, la colonie productrice de cannelle, s’en suivirent. Et c’est seulement lorsqu’en 1853 les Anglais levèrent les droits élevés à l’importation afin de rester compétitifs vis-à-vis des nouvelles plantations de cannelle des Hollandais en Indonésie, que la cannelle devint abordable pour la majorité de la population. Le triomphe de son arôme aux multiples facettes dans la cuisine sucrée mais aussi les plats salés et bien sûr le vin chaud, était alors assuré.

Voici comment bien mettre en valeur la saveur de cette épice aromatique :

  • Les bâtons de cannelle entiers peuvent être brisés en morceaux puis ajoutés aux aliments pendant la cuisson. Il suffit ensuite de les retirer avant de servir.
  • La cannelle en poudre doit être ajoutée en fin de cuisson, car elle peut sinon avoir un léger goût amer.
La cannelle est idéale pour parfumer les boissons chaudes. L’épice est un ingrédient de choix dans le thé chai et le punch à la pomme, mais une pincée dans le café noir le rend irrésistible.