Il couronnait autrefois la tête de César et honorait les athlètes olympiques : laurus nobilis, le noble, le nom donné au laurier en latin, est cependant issu d’une longue tradition en qualité de plante aromatique.
Arôme et transformation du laurier
Les feuilles de laurier se distinguent de par leur bouquet âpre et épicé avec une touche de muscade, dont l’arôme s’intensifie, plus les feuilles cuisent ou macèrent longtemps. Les feuilles de laurier séchées contiennent des tanins et des huiles essentielles, qui sont responsables d’un fort goût amer. C’est pourquoi on l’utilise simplement comme complément en cuisine et on le retire avant de servir.
Le laurier est un arbrisseau peu exigeant qui appartient à la famille des végétaux à feuilles persistantes. Il est donc possible de cueillir toute l’année les feuilles vert foncé dont la texture ressemble au cuir. Traditionnellement, les feuilles de laurier sont séchées dans un endroit ombragé afin que la lumière du soleil ne les décolore pas. La plupart des lauriers sont aujourd’hui originaires de la région méditerranéenne, surtout de Turquie, où les arbres sont cultivés sur de grandes plantations. L’arbre n’étant pas sensible au froid, cela lui permet en effet de s’épanouir en Irlande et en Écosse.
Utilisation du laurier
Le fameux rôti du dimanche, un délicat ragoût de cerf, des viandes fraîchement marinées ou un copieux plat mijoté : dans tous ces plats, le laurier est incontournable. Les feuilles séchées sont une base d’assaisonnement parfaite pour des plats savoureux. L’aromate met particulièrement en valeur les plats à caractère aigre, tels que les tomates vertes, les cornichons, les harengs, les mélanges de pickles, la choucroute mais également la viande en gelée. En tant qu’ingrédient d’un mélange d’aromates destiné aux marinades en bocaux, le laurier est indispensable, tout comme dans le fameux bouquet garni. Associée au thym et au persil en petit bouquet, la feuille de laurier agrémente les bouillons légers et les soupes épaisses.
Origine et histoire du laurier
On ne sait pas exactement à quel moment le laurier est entré dans nos cuisines. Mais la plante aux feuilles persistantes apparaît déjà dans la mythologie grecque. Dans l’un des mythes, la nymphe Daphné fut transformée en laurier pour échapper à Apollon qui en est amoureux. Comme signe de son chagrin et de son attachement éternel, il porta depuis ce jour-là une couronne de laurier.
Le plus éminent personnage à porter la couronne de laurier était cependant originaire de Rome : Jules César reçut la couronne de laurier comme distinction la plus haute à son retour victorieux d’une campagne militaire. Plus tard, les branches de laurier distinguèrent les poètes et les chanteurs illustres.
L’une de ses forces secrètes était la capacité de montrer aux voyants ce qu’ils souhaitaient voir. D’un point de vue plus réaliste, l’abbesse Hildegarde de Bingen connue pour sa médecine naturelle décrit un breuvage dans l’un de ses livres : elle fabriqua une décoction à partir de poudre de baies de laurier et de vin, qui devait soulager les maux d’estomac.
Aujourd’hui, on retrouve les feuilles de laurier, outre sous forme d’herbe aromatique, dans tous les tiroirs à épices, où elles sont appréciées comme épice de base pour l’assaisonnement de tous types de plats salés..
- Des feuilles vertes, sèches et saines sans tige sont un signe de très bonne qualité. Les feuilles de laurier brisées perdent rapidement de leur arôme.
- L’arôme des feuilles de laurier se développe très lentement, il convient donc de les laisser cuire le plus longtemps possible dans la préparation.
- En général, une à deux feuilles suffisent par plat, pour apprécier son parfum aromatique.
Pour les aliments dont le temps de cuisson n’est pas aussi long, l’arôme du laurier se libère plus rapidement en pliant les feuilles avant de les disposer dans le plat.
Pour donner une saveur incomparable à vos grillades, vous pouvez disposer les feuilles de laurier directement sur les braises.
