Le rhizome est connu pour son piquant fruité depuis très longtemps. Les gastronomes apprécient son piquant aromatique qui raffine plats sucrés et salés.
Arôme et transformation du gingembre
Le gingembre se distingue grâce à un bouquet particulièrement aromatique et légèrement douceâtre et une saveur piquante et fruitée. Lorsqu’il est coupé frais, il sent le citron. Son arôme intense et chaud provient des huiles essentielles et des résines qu’il contient. Frais, il se conserve jusqu’à quatre semaines dans le placard. Ensuite, la peau se ride et la chair jaune clair du fruit devient fibreuse. Le gingembre mariné se conserve beaucoup plus longtemps. On appelle gari les fines tranches de gingembre marinées dans du vinaigre de riz aigre-doux servies avec les sushis.
La racine coupée en morceaux est également délicieuse confite. Pour obtenir du gingembre en poudre, le rhizome est séché et finement moulu. Il conserve alors son piquant caractéristique mais la note citronnée disparait. Après la récolte, les rhizomes sont lavés, souvent plongés dans l’eau bouillante, scindés, délicatement débarrassés des racines et de la couche de liège et enfin séchés. Le gingembre frais est récolté cinq à six mois après avoir été planté. S’il doit être transformé, il reste dans la terre jusqu’à douze mois.
Utilisation du gingembre
Thé chaud au gingembre, soda au gingembre, gingembre confit à grignoter, riz au gingembre en accompagnement, soupe de carottes au gingembre et au lait de coco : la racine épicée est depuis longtemps entrée dans nos cuisines. Il y a encore quelques années, le gingembre était plutôt réservé à la cuisine indienne, indonésienne et chinoise mais on le trouve désormais dans de nombreux plats occidentaux. Le piquant aromatique du gingembre râpé ou finement haché convient particulièrement aux recettes à base de riz, d’agneau ou de volaille. Une pincée de poudre de gingembre transforme aussi les spécialités maison de petits pains, pain, pain d’épices, biscuits au gingembre, confiseries et chocolats, pudding, confitures, compote. Même les pancakes ont avec cette épice particulière un petit goût en plus.
Avec les sushis, on sert les fines tranches marinées aigres-douces de gari traditionnel. Elles servent à neutraliser le goût entre la dégustation des makis, sashimis et autres. En général, le gingembre est idéal pour les conserves marinées car son piquant assaisonne les cornichons au vinaigre et les pickles aussi bien que les oignons grelots.
Origine et histoire du gingembre
Au Moyen-Âge, il était fréquent que les moines se spécialisaient dans les propriétés médicinales des plantes et herbes. Le rhizome, comme on appelle encore aujourd’hui la racine ramifiée souterraine, fut par ailleurs utilisé dans le combat contre la peste. Plus la culture du gingembre se propageait, plus la racine devenait prisée. Les Espagnols commencèrent finalement à cultiver le gingembre au début du 16e siècle dans le Nouveau-Monde. Avec succès, car aujourd’hui la Jamaïque fait partie des plus gros exportateurs de gingembre.
Depuis plusieurs années, le gingembre en tant qu’épice et plante médicinale connaît une renaissance. Son arôme dans les boissons de toutes sortes est particulièrement apprécié et il est souvent bu avec du citron et de l’eau chaude.
- L’écorce s’enlève de plusieurs manières. On peut la racler avec une petite cuillère ou l’éplucher avec un couteau ou un économe.
- Plus le gingembre est haché ou râpé finement, plus il diffuse d’arôme. La poudre de gingembre est idéale lorsque l’on ne souhaite qu’une légère note d’épice. On peut alors la doser avec beaucoup de parcimonie.
- On reconnaît le gingembre frais de bonne qualité à sa chair jaune clair fine et juteuse. Plus la peau est ridée et plus l’intérieur est fibreux, plus le gingembre est vieux.
- Plus le gingembre est ajouté tôt au plat, plus son goût épicé et piquant s’intensifie. Si l’on souhaite conserver la note citronnée, le gingembre frais doit plutôt être ajouté en fin de cuisson.
- La viande est merveilleusement tendre, lorsqu’elle est marinée avec du gingembre avant d’être rôtie ou grillée ou lorsqu’on la cuit directement avec du gingembre.
L’eau au gingembre est une manière rapide et raffinée de transformer l’eau du robinet. Pour cela, épluchez le gingembre et coupez-le en tranches puis remplissez-en une bouteille. Ajoutez un peu de menthe et une goutte de citron selon votre goût puis complétez avec de l’eau, laissez infuser quelques instants puis dégustez frais.
