20 minutes
Recette de tarte fine au concombre, fromage frais et aromates
Ingrédients
Étapes
Une pâte fine dorée, une crème de fromage frais fouettée à l'ail et à la ciboulette, des rondelles de concombre en rosace, et rien d'autre. Cette tarte se monte en vingt minutes, se mange froide, et tient la comparaison avec n'importe quelle entrée de restaurant à condition de régler un seul point : l'eau du concombre. Tout le reste est facile. Une recette végétarienne signée Fuchs, explorateur de saveurs depuis 1952.
En résumé : pour une tarte fine au concombre et fromage frais qui ne détrempe pas, faites cuire la pâte à blanc entre deux plaques 15 minutes à 200 °C et laissez-la refroidir complètement. Pendant ce temps, taillez le concombre à la mandoline, salez-le et laissez-le dégorger 30 minutes, pas 10. Épongez, montez au dernier moment sur la crème de fromage frais fouettée à l'ail et à la ciboulette Fuchs. Comptez 20 minutes de travail pour 4 à 6 personnes, et servez dans l'heure.
Sommaire
Une entrée végétarienne qui tient debout
Le concombre a longtemps été traité comme un légume de remplissage, celui qu'on ajoute à une salade pour faire du volume. C'est passer à côté de ce qu'il sait faire de mieux : sa texture. Cru, taillé assez fin, il apporte un croquant net que ni la tomate ni la courgette ne donnent, et une fraîcheur qui rend une entrée digeste même par trente degrés. Encore faut-il le traiter comme un ingrédient à part entière et non comme une garniture.
Cette tarte repose entièrement sur un contraste de textures et sur trois aromates. Le fromage frais apporte le gras et la rondeur, la pâte le croustillant, le concombre le croquant et l'eau. Les épices font le reste : l'ail pour la profondeur, le citron pour l'acidité, et surtout la ciboulette lyophilisée Fuchs, qui garde une vivacité que la ciboulette fraîche perd dès qu'elle est mélangée à un fromage. Notre dossier sur les herbes séchées et lyophilisées détaille pourquoi la lyophilisation conserve mieux les composés volatils que le séchage classique.
C'est une recette entièrement végétarienne, et c'est un parti pris. Elle se sert telle quelle à une tablée mixte sans que personne n'ait le sentiment de manger une version allégée de quelque chose. Si vous cherchez au contraire une entrée avec du poisson pour une table de fêtes, notre tarte fine au saumon fumé pour les fêtes répond à un tout autre moment de l'année. Les deux recettes partagent une technique et rien d'autre.
Le problème de l'eau, et sa solution
Un concombre est composé à plus de 95 % d'eau. Posé cru sur une pâte, il commence à la relâcher en quelques minutes, et une tarte impeccable au montage devient molle en une demi-heure. C'est la seule vraie difficulté de cette recette, et c'est celle que la plupart des versions traitent trop légèrement en conseillant dix minutes de dégorgeage.
Trente minutes est le bon repère. Le sel tire l'eau par osmose et l'opération est loin d'être terminée au bout de dix minutes : sur un concombre taillé à deux millimètres, on récupère près du double de liquide entre la dixième et la trentième minute. Comptez une cuillère à café rase de sel fin pour un gros concombre, pas davantage, et rincez rapidement à l'eau froide avant d'éponger si vous craignez un excès de salinité.
Les trois barrières contre l'eau
Première barrière, le dégorgeage de 30 minutes suivi d'un épongeage sérieux entre deux couches de papier absorbant. Deuxième barrière, une pâte cuite à blanc et totalement refroidie : une pâte tiède condense sous la crème et se ramollit par le dessous. Troisième barrière, la crème elle-même, étalée en couche régulière d'environ trois millimètres, qui fait joint entre la pâte et le légume. Les trois ensemble, la tarte tient une heure sans faiblir.
Fiche technique
Préparation
20 min
Dégorgeage
30 min
Cuisson
15 min à 200 °C
Refroidissement
30 min
Pour
4 à 6 personnes
Difficulté
Facile
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
La base
- 1 pâte feuilletée de qualité, ou une pâte brisée pour une tenue plus ferme
- 1 gros concombre, environ 400 g
- 1 c. à café rase de sel fin pour le dégorgeage
La crème de fromage frais
- 300 g de fromage frais à tartiner, ou de chèvre frais pour plus de caractère
- 1 gousse d'ail hachée très finement, ou 1 c. à café d'ail granulé Fuchs
- Le jus d'un demi-citron jaune
- 2 c. à soupe de crème liquide entière, pour détendre l'appareil
Les aromates Fuchs
- 1 c. à soupe de ciboulette lyophilisée Fuchs, plus un peu pour la finition
- Quelques tours de poivre noir moulin Fuchs, ou de poivre noir en grains Fuchs fraîchement moulu
- 1 pincée de Sel Fou Fuchs au moment de servir
Pour la finition, au choix
- Le zeste d'un citron vert
- 1 c. à soupe de graines de sésame doré Fuchs, ou de pignons de pin torréfiés
- Quelques baies roses en grains Fuchs concassées
La sélection Fuchs pour cette tarte
Trois références portent la recette. La ciboulette lyophilisée, qui garde sa vivacité dans un appareil froid là où la ciboulette fraîche s'éteint. Le poivre noir en grains, à moudre à la minute sur le fromage frais. Le Sel Fou, jeté à la volée sur la tarte dressée plutôt que dans la crème.
Ciboulette lyophilisée 10 g Poivre noir en grains 42 g Sel Fou 80 g
Les étapes pas à pas
Étape 1 — Lancer le dégorgeage en premier
Contrairement à ce que suggère l'ordre habituel, commencez par le concombre. Lavez-le, taillez-le en rondelles de deux millimètres à la mandoline, disposez-les dans une passoire, salez, mélangez du bout des doigts et laissez dégorger 30 minutes au-dessus d'un saladier. Vous avez tout le temps de cuire la pâte pendant ce temps.
Étape 2 — Cuire la pâte à blanc
Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson et piquez-la généreusement à la fourchette. Posez une feuille de papier cuisson puis une seconde plaque par-dessus pour les 10 premières minutes : la pâte reste fine et régulière. Retirez la plaque et poursuivez 5 minutes à découvert jusqu'à belle coloration dorée.
Étape 3 — Refroidir complètement
Faites glisser la pâte sur une grille, jamais sur une assiette : posée à plat, elle condense par en dessous et perd son croustillant. Comptez 30 minutes. Elle doit être froide au toucher, pas tiède.
Étape 4 — Fouetter la crème
Dans un bol, travaillez le fromage frais à la fourchette avec l'ail, le jus de citron et la crème liquide jusqu'à obtenir une texture souple et lisse. Ajoutez la ciboulette lyophilisée Fuchs et laissez reposer cinq minutes : elle se réhydrate dans le fromage et libère alors tout son parfum. Poivrez généreusement, mais ne salez pas.
Étape 5 — Éponger le concombre
Rincez rapidement les rondelles à l'eau froide, égouttez, puis étalez-les sur un torchon propre ou une double épaisseur de papier absorbant. Recouvrez d'une seconde couche et pressez doucement avec la paume. Elles doivent être sèches au toucher.
Étape 6 — Monter la tarte
Étalez la crème sur le fond de pâte froid en couche régulière d'environ trois millimètres, en laissant un centimètre de marge sur le pourtour. Disposez les rondelles de concombre en rosace, légèrement chevauchées, en partant de l'extérieur vers le centre.
Étape 7 — Finir et servir
Terminez par un tour de moulin, une pincée de ciboulette, une pincée de Sel Fou Fuchs, et selon l'envie du zeste de citron vert, des graines de sésame doré ou quelques baies roses concassées. Servez dans l'heure, découpé au couteau-scie pour ne pas écraser la pâte.
4 variantes signature
1. La version libanaise, zaatar et sésame
Remplacez la ciboulette par 2 c. à café de mélange zaatar Fuchs dans la crème, et parsemez généreusement de graines de sésame doré au dressage. Un filet d'huile d'olive au moment de servir achève le tableau. Notre article sur le zaatar détaille les autres usages de ce mélange.
2. La version chèvre frais et menthe
Remplacez la moitié du fromage à tartiner par du chèvre frais et ajoutez 1 c. à café de menthe séchée Fuchs à la ciboulette. L'ensemble se rapproche alors d'un taboulé menthe-persil monté sur pâte, et se marie très bien avec des tomates cerises confites.
3. La version aneth et baies roses
Ajoutez 1 c. à café d'aneth déshydraté Fuchs à la crème et remplacez le poivre noir par des baies roses concassées. Le registre devient nordique, plus doux, dans l'esprit du beurre à l'aneth et au citron. C'est la variante la plus élégante des quatre.
4. La version sans produit laitier
Remplacez le fromage frais par 300 g de houmous maison aux pois chiches détendu d'une cuillère d'eau, ou par une préparation végétale à tartiner. Vérifiez que la pâte feuilletée choisie est bien à l'huile végétale et non au beurre. Les aromates restent identiques.
L'astuce du chef
La ciboulette lyophilisée ne s'utilise pas comme de la ciboulette fraîche, et c'est ce qui explique la plupart des déceptions. Elle a besoin d'humidité et d'un peu de temps pour se réhydrater. Incorporée à la crème cinq minutes avant le montage, elle libère un parfum franc et régulier ; jetée sur la tarte au dernier moment, elle reste sèche en bouche et n'apporte presque rien. Gardez-en juste une pincée pour la finition visuelle, et mettez l'essentiel dans l'appareil.
Ne salez jamais la crème. Le concombre a dégorgé dans le sel et en conserve toujours un peu, même rincé ; la pâte feuilletée du commerce est salée ; et le Sel Fou arrive en finition. Trois sources de sel dans une recette aussi courte, cela suffit largement. Si vous goûtez la crème seule et la trouvez fade, c'est normal : goûtez-la avec une rondelle de concombre.
Choisissez un concombre ferme et lourd en main, et préférez-le de calibre moyen plutôt que très gros : les gros spécimens ont un cœur spongieux et des graines développées qui rendent encore plus d'eau. Si vous n'avez que du gros calibre, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines à la cuillère avant de le tailler à la mandoline.
Enfin, le poivre se moud à la minute et se met dans la crème, pas dessus. Un poivre moulu à l'avance perd l'essentiel de son parfum en quelques heures ; moulu directement dans le fromage frais, il continue de diffuser pendant tout le temps de repos de l'appareil. Notre article sur les sortes de poivres noirs aide à choisir celui qui conviendra le mieux à un fromage frais.
Accords et service
Cette tarte fonctionne en entrée comme en plat léger, accompagnée d'une simple roquette au citron. Sur un buffet, elle trouve naturellement sa place à côté d'un gazpacho servi en verrines et d'un caviar d'aubergine, qui prolongent le registre végétarien sans répétition de texture.
Pour un repas complet, enchaînez avec une tarte aux légumes du soleil ou une salade de tomates aux pêches grillées et burrata. Le point commun de ces trois recettes, c'est qu'elles se préparent en amont et ne demandent aucun geste de dernière minute une fois les convives arrivés.
Côté vin, un blanc sec et vif, sans bois, tient tête à l'acidité du citron sans écraser le concombre. Servez la tarte fraîche mais pas glacée : sortie du réfrigérateur dix minutes avant, le fromage frais retrouve de la souplesse et les aromates s'expriment. Une tarte servie trop froide paraît systématiquement fade.
Questions fréquentes
Comment empêcher le concombre de détremper la pâte ?
Trois gestes se cumulent : faire dégorger les rondelles 30 minutes dans du sel fin, puis les éponger entre deux couches de papier absorbant ; laisser la pâte cuite refroidir complètement sur une grille avant le montage ; et étaler la crème en couche régulière, qui fait joint entre la pâte et le légume. Dix minutes de dégorgeage ne suffisent pas.
Faut-il éplucher le concombre ?
Non, la peau apporte de la couleur et du croquant. Contentez-vous de bien le laver. Si la peau vous semble épaisse ou amère, rayez-la à la fourchette sur toute la longueur avant de tailler : vous en retirez une partie tout en gardant l'effet visuel des rondelles bordées de vert.
Quelle épaisseur pour les rondelles ?
Deux millimètres, à la mandoline. Plus fin, les rondelles deviennent translucides et perdent tout croquant après le dégorgeage. Plus épais, elles ne se laissent pas disposer en rosace et la découpe de la tarte devient malaisée. Sans mandoline, un économe donne un résultat honorable en tranches longues plutôt qu'en rondelles.
Pâte feuilletée ou pâte brisée ?
La feuilletée donne le meilleur croustillant et une tarte plus légère, mais elle ramollit plus vite. La brisée tient nettement mieux dans la durée et convient si vous devez transporter la tarte ou la monter une heure à l'avance. Pour un buffet, la brisée est le choix raisonnable.
Peut-on préparer cette tarte à l'avance ?
Le fond de pâte se cuit la veille et se garde à température ambiante dans un torchon, la crème se prépare le matin et se conserve au réfrigérateur, le concombre peut dégorger et être épongé deux heures avant. Le montage, en revanche, se fait dans l'heure qui précède le service : c'est la seule étape qui ne s'anticipe pas.
Comment la transporter pour un pique-nique ?
Transportez les trois éléments séparément : le fond de pâte dans une boîte rigide, la crème dans un pot fermé, les rondelles épongées dans une boîte doublée de papier absorbant. Le montage sur place prend trois minutes. Une tarte montée à l'avance et transportée arrive systématiquement molle.
Combien de temps se conserve la tarte une fois montée ?
Une heure au mieux, et c'est déjà bien. Au-delà, la pâte s'amollit irrémédiablement. Les restes se mangent le lendemain mais la texture n'a plus rien à voir : mieux vaut monter uniquement le nombre de parts nécessaires et garder les éléments séparés pour le reste.
Pourquoi de la ciboulette lyophilisée plutôt que fraîche ?
Parce que la ciboulette fraîche, hachée dans un fromage frais, noircit et perd son parfum en une heure. La lyophilisation retire l'eau en conservant la structure des composés aromatiques : incorporée cinq minutes avant le montage, elle se réhydrate dans le fromage et tient toute la durée du service.
Quelles épices se marient le mieux avec le concombre ?
L'aneth et la menthe en premier lieu, la ciboulette et l'ail pour la base, les baies roses et le zaatar pour sortir du registre habituel. Le concombre étant très peu marqué en goût, il supporte des aromates francs. Évitez en revanche les épices chaudes et terreuses comme le cumin ou le curry, qui l'écrasent complètement.
Peut-on la faire en version sans gluten ?
Oui, avec une pâte brisée sans gluten du commerce, qui supporte très bien la cuisson à blanc entre deux plaques. Ces pâtes étant plus friables, laissez-les refroidir sans les déplacer et découpez la tarte directement sur la plaque de cuisson.
Quelles quantités pour 8 ou 10 personnes ?
Doublez simplement toutes les proportions et faites deux tartes plutôt qu'une grande : une pâte de très grande dimension cuit mal en son centre et se transporte mal. Deux tartes montées à quinze minutes d'intervalle permettent en plus de servir la seconde encore parfaitement croustillante.
Que faire de l'eau récupérée du dégorgeage ?
Ne la jetez pas : filtrée, elle parfume agréablement une carafe d'eau plate avec quelques feuilles de menthe, ou remplace une partie du liquide dans un gaspacho. Elle est salée, tenez-en compte dans l'assaisonnement de la préparation dans laquelle vous l'utilisez.
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Recette élaborée par les équipes Fuchs France. Temps de cuisson donnés pour un four traditionnel à chaleur tournante ; adaptez-les à votre matériel. Quantités indiquées pour 4 à 6 personnes selon que la tarte est servie en entrée ou en plat.
Astuce
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